L'arganier, de l'arbre à l'huile : ce qui se passe vraiment entre les deux

Un arbre qui ne pousse que là, et qui recule

L'arganier, Argania spinosa, famille des Sapotacées, pousse presque exclusivement au Maroc.

• Huit à dix mètres, tronc court et noueux, couronne large, rameaux épineux : c'est le spinosa du nom latin. Il vit 150 à 200 ans.
• Ses racines descendent jusqu'à 25 mètres chercher l'eau, cinq fois la longueur de la partie aérienne.
• Sans poils absorbants, il ne se nourrit qu'en symbiose avec des champignons du sol : on ne le plante pas vraiment, on inocule ses racines.
• Il faut 7 à 15 ans avant qu'il donne un fruit.

L'inventaire forestier national de 2022, relayé par l'ANDZOA, donne environ 1,05 million d'hectares d'arganeraie, soit près de 12 % de la forêt marocaine ; la télédétection ramène la présence réelle d'arbres à environ 871 000 hectares. Plus de 2,5 millions de personnes en dépendent.

Et la forêt s'éclaircit : densité tombée d'environ 100 à moins de 30 arbres par hectare sur les zones étudiées, recul de 44,5 % entre 1970 et 2007 sur plusieurs provinces, environ 5 % de couvert perdu entre 1987 et 2014, soit 51 600 hectares. Une matinée dans la forêt d'arganiers rend ces chiffres concrets. L'arganeraie s'étend surtout sur le Souss-Massa, Marrakech-Safi et Guelmim-Oued Noun : notre comparatif avec Agadir situe les deux villes de part et d'autre de cette forêt.

Les chèvres dans l'arbre : ce qui est vrai, ce qui est mis en scène

Oui, une chèvre grimpe dans un arganier : le fruit l'attire et le comportement est en partie instinctif. Non, les chèvres alignées au bord de la route entre Marrakech et Essaouira ne sont pas une scène de nature.

• National Geographic a enquêté sur les neuf troupeaux de cette route : animaux entraînés jusqu'à six mois, appâtés au fruit et au grain, poussés au bâton, posés sur des plateformes de bois, parfois portés et remis en place quand ils sautent.
• Ils tiennent trois à quatre heures, et le pourboire va de un à dix dollars par voiture. Des chevreaux sont parfois attachés au tronc pour la photo.
• Adnan El Aji, vétérinaire à Essaouira cité dans la même enquête, alerte sur le stress thermique, la déshydratation et les chutes.
• Le vrai débat scientifique est ailleurs. Asma Kamili rappelle que grimper est naturel et que les noyaux rejetés dispersent la graine ; José Fedriani, écologue au centre espagnol de recherche sur la désertification, répond que la chèvre mange aussi les feuilles et les jeunes pousses, et qu'avec 7 à 15 ans avant la première fructification, le troupeau empêche la forêt de se renouveler.

Si vous arrivez par la route, vous les verrez : notre guide de la journée depuis Marrakech dit ce qui vaut l'arrêt.

Le calendrier de l'arganeraie, et pourquoi la visite ne dépend pas de la saison

Les sources ne s'accordent même pas sur le mois de floraison, mars pour les unes, mai et juin pour les autres. C'est le premier indice : l'arganier n'obéit pas à un calendrier de verger, il obéit à la pluie.

• Mars à juin

  Ce qui se passe dans l'arbre : Floraison, fleurs blanches à jaune vert

  Ce que l'on peut voir : Les abeilles, et rien de spectaculaire

• Mai à août

  Ce qui se passe dans l'arbre : Le fruit grossit et mûrit

  Ce que l'on peut voir : Les troupeaux, mais la forêt est souvent fermée

• Août et septembre

  Ce qui se passe dans l'arbre : Ramassage des fruits tombés au sol

  Ce que l'on peut voir : Le travail collectif : c'est la seule saison

• Octobre à mai

  Ce qui se passe dans l'arbre : Dépulpage, concassage, pressage

  Ce que l'on peut voir : Les ateliers en activité

• Si la forêt est « fermée » au printemps, c'est l'*agdal* : une mise en défens communautaire décidée sur place, calée sur la biologie de l'arbre, qui alterne fermeture et ouverture au troupeau.
• Le fruit se conserve et le prix de l'argan monte de novembre à mai : les familles stockent et vendent plus tard, donc le pressage ne s'arrête jamais.
• Conclusion pratique : la cueillette ne se voit qu'en fin d'été, l'atelier se visite n'importe quel mois. Un argument de plus pour venir hors saison, et notre guide quand partir complète le volet météo.

Du fruit à la goutte : six gestes, et celui qui prend tout le temps

• Séchage et dépulpage

  Ce qu'il fait : Retire la pulpe du fruit sec

  À la main : À la pierre, assise

  À la machine : Dépulpeuse

• Concassage

  Ce qu'il fait : Casse le noyau : 2 à 3 amandons

  À la main : Deux pierres, un coup par noyau

  À la machine : Rien de fiable, l'amandon casse

• Torréfaction

  Ce qu'il fait : Donne le goût de noisette

  À la main : Au feu, pour l'huile de table

  À la machine : Four

• Mouture

  Ce qu'il fait : Réduit l'amandon en pâte

  À la main : Meule de pierre

  À la machine : Broyeur

• Malaxage et pressage

  Ce qu'il fait : Sépare l'huile de la pâte

  À la main : À la main, avec de l'eau

  À la machine : Presse à froid, sans eau

• DécantationClarifie l'huile

  À la main : Plusieurs jours de repos

  À la machine : Centrifugeuse

• Un litre, c'est environ 35 kilos de fruits secs et 2,5 kilos d'amandons selon le chapitre de l'IRD sur la filière, 38 kilos et 2,6 kilos selon d'autres relevés.
• Compter environ huit heures de travail d'une femme par litre à la main, toujours selon l'IRD. D'autres estimations montent à près de 58 heures pour 100 kilos de fruits donnant 2 à 2,5 litres : l'écart tient à ce qu'on met dans le décompte.
• Mécanisée, la même centaine de kilos demande environ 13 heures et rend 4 à 6 litres.
• Le concassage, lui, reste manuel partout : aucune machine ne casse la coque sans casser l'amandon. D'où son poids, environ 40 % du coût de production d'une coopérative contre environ 20 % chez un industriel.
• Utile à l'achat : l'huile traditionnelle, torréfiée et pressée à l'eau, ne se garde que six mois. Un flacon acheté pour l'année doit être pressé à froid. L'huile de table et l'huile cosmétique ne se fabriquent pas de la même façon, et notre guide des 12 spécialités à goûter dit laquelle se retrouve dans l'assiette.

Même grammaire que l'atelier de poterie, dont notre guide du stage détaille les gestes, et Essaouira ville d'artistes en recense d'autres.

Ce que votre flacon paie vraiment

C'est la seule partie de la filière sur laquelle un visiteur a prise.

• Le concassage se paie au kilo d'amandons : 17,5 à 25 dirhams pour un intermédiaire privé, 25 à 45 dirhams dans une coopérative, d'après deux études de 2014 et 2015 citées par l'IRD, qui note que ces prix avaient à peine bougé depuis 2009.
• À 2,5 kilos d'amandons par litre, cela place le seul travail de concassage entre 44 et 62 dirhams par litre chez un intermédiaire, et entre 62 et 112 dirhams dans une coopérative. Le calcul est le nôtre, à partir de ces fourchettes : ce ne sont ni des prix de vente, ni des prix d'aujourd'hui.
• Les ayants droit, ceux qui ramassent, touchaient 3 à 4 dirhams le kilo de fruits et 50 à 60 dirhams le kilo d'amandons en 2015, et chaque niveau d'intermédiaire ajoute 1 à 2 dirhams au kilo.
• En 2013, les entreprises privées assuraient plus de 85 % de l'huile exportée, contre 20 % du marché en 2008.

Autrement dit : le même flacon peut rémunérer deux fois mieux la femme qui a cassé les noyaux, et rien sur l'étiquette ne le dira. Pour le reste, notre relevé de prix réels d'une journée fait le compte.

Pourquoi une coopérative n'est pas une boutique

• 1996 : première coopérative féminine à procédé semi-mécanisé. Avant elle, l'huile se faisait à la maison.
• 1997 et 1998 : Tissaliwine, Ajddigue, Tafyouch. 1999 : l'UCFA, première union de coopératives. 2003 à 2009 : un projet européen de 12 millions d'euros. 2004 : Anca réunit plus de 60 coopératives et environ 3 000 femmes. 2011 : création de l'interprofession, Fimargane.
• Les comptages varient selon ce qu'on compte : une quarantaine produisent effectivement de l'huile selon la Fédération des moulins de France, environ 250 sont déclarées à l'ODCO selon l'IRD, beaucoup inactives, et une trentaine seulement tiennent la concurrence des industriels.
• La plupart des adhérentes sont veuves, divorcées ou célibataires : travailler en coopérative reste mal vu pour une femme mariée dans une partie de l'arrière-pays.
• L'IGP Argane est la première indication géographique protégée du Maroc, publiée au Bulletin officiel le 18 janvier 2010 et enregistrée à l'OMPIC le 25. Elle n'est portée que par environ 10 % des coopératives : son absence n'est pas une preuve de fraude.
• Le nom lui-même a été disputé : la marque Argane, déposée par un groupe français dans les années 1980, a été annulée en décembre 2010, annulation confirmée en appel le 30 janvier 2013.

Ce modèle, des femmes qui se regroupent pour garder la valeur de leur travail, est celui de l'atelier de broderie solidaire, dont nous racontons l'histoire ici.

Quatre contrôles avant de payer

• L'odeur

  Ce que vous faites : Vous ouvrez et vous sentez

  Ce que cela prouve : Une huile coupée à l'huile de tournesol ne sent presque rien

• Le concassage

  Ce que vous faites : Vous demandez à voir casser un noyau

  Ce que cela prouve : Une coopérative montre, un revendeur change de sujet

• L'origine des amandons

  Ce que vous faites : Vous demandez d'où ils viennent

  Ce que cela prouve : Les noyaux se mélangent au transport et la traçabilité se perd vite

• Le prix

  Ce que vous faites : Vous le rapportez aux heures de travail

  Ce que cela prouve : Huit heures par litre ne se vendent pas pour presque rien

La dernière ligne est la plus utile : c'est le seul contrôle qui ne demande ni étiquette ni certificat. Achetez plutôt sur les souks ruraux et dans les coopératives de village que dans les vitrines de la médina, que la visite guidée apprend à lire. Côté cosmétique, les traditions de bien-être et un hammam prolongent la visite.

Ce que l'arrière-pays d'Essaouira est en train de tester

Essaouira n'est pas au bord de l'arganeraie, elle est dedans, et c'est ici que se joue une partie de l'avenir de l'arbre.

• La FAO et l'ANDZOA conduisent dans la réserve de biosphère de l'arganeraie, côté Essaouira, les essais du projet européen SALAM-MED.
• Résultat publié : une membrane biodégradable enterrée sous le jeune plant, technique dite SWRT, a amélioré l'humidité du sol jusqu'à 486 % douze mois après la plantation, et relevé la survie des plants jusqu'à 13 %.
• Sur le pâturage, le classement est net : les arbres strictement protégés ont les meilleurs indicateurs, les zones en agdal ensuite, les zones surpâturées en dernier. L'*agdal* n'est pas du folklore, c'est le compromis qui tient.
• Le pays joue gros. Le contrat-programme 2021-2030 engage environ 3,64 milliards de dirhams et vise 411 000 hectares réhabilités, 50 000 hectares plantés, 10 000 tonnes d'huile produites contre 5 300 en 2020, et 5 000 tonnes exportées. Les exportations étaient passées de 440 à plus de 1 500 tonnes entre 2010 et 2019, pour 94 puis 314 millions de dirhams, avec un pic de 379 millions en 2022 ; elles ne devraient atteindre que 526 tonnes en 2025.

Pour voir tout cela, sortez de la ville. Notre journée entre mer et terres traverse l'arrière-pays, petit déjeuner berbère et visite de producteurs comprises, de 9 h à 19 h, 1 400 Dhs par personne, dès 5 ans et à deux minimum. Plus court, l'oasis d'Aïn Lahjer et l'observation des oiseaux montrent le même écosystème sec, et la balade côtière de Sidi M'Barek sa version littorale, détaillée dans notre guide. On y va avec un transfert privé ou une voiture de location, et un atelier culinaire fait le lien avec l'huile de table, comme notre article et nos 12 spécialités à goûter. À caler dans trois jours sur place, au rythme slow travel qui fait la réputation de la ville en 2026.

Un arbre qui met quinze ans à donner un fruit, huit heures de travail pour un litre, et une filière qui se bat pour garder la valeur chez ceux qui la produisent. Voilà ce qu'il faut savoir avant d'ouvrir un flacon.

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